Rezepte zum Nachkochen...

Rosinen kurz in kochendes Wasser legen, abseihen und gut abtropfen lassen. Anschließend mit Grappa in ein passendes, verschließbares Gefäß füllen. Dicht verschließen und an einem warmen Ort einen Tag stehen lassen.

Eierschwammerl halbieren, Zwiebel und Knoblauch fein hacken und Petersilie und Liebstöckel fein schneiden. In einer großen Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Eierschwammerl bei guter Hitze anbraten. Sobald sie Wasser lassen, in einem Sieb abtropfen lassen. In der selben Pfanne Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, abgetropfte Schwammerl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Quasi's Wildgewürz würzen. Obers zugeben und auf kleiner Flamme zu cremiger Konsistenz einkochen.

Rehrücken bzw. Rehnüsschen in gleich große Medaillons schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Medaillons auf beiden Seiten gut anbraten. Anschließend die Medaillons aus der Pfanne geben und zwei bis drei Minuten rasten lassen (Backrohr). Fett abgießen, die Grapparosinen in die Pfanne geben und die Flüssigkeit aufwallen lassen. Evtl. mit angerührtem Stärkemehl binden.

Schwammerl in der Tellermitte anrichten, Medaillons gefällig dazulegen, mit Grapparosinen bestreuen und mit dem Bratensaft beträufeln.

Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie schälen und fein würfeln. In einer Form mit dem Hirschfleisch und dem Rotwein vermengen. Die Gewürze mit dem geschälten Knoblauch und den getrockneten Steinpilzen fein zerstoßen, alles zufügen und vermischen. Das ganze nun 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Backofen auf 140 Grad Ober- u. Unterhitze vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, salzen und pfeffern. Nun auch das Gemüse aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Die Marinade mit Quasi's Wildfond separat aufkochen.

Das Fleisch ringsum in Öl anbraten. den Speck klein würfeln und kurz mitbraten. Das Gemüse mitrösten und alles mit Mehl bestäuben. Kurz einrühren und dabei zügig arbeiten sodass es nicht anbrennt. Nun die heiße Marinade über das Fleisch gießen und einrühren. Alles zugedeckt bei 140 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 1 3/4 Stunden schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Waldfruchtmarmelade / Preiselbeeren mit dem Senf und dem Apfelsaft glatt rühren. Die Mischung am Ende der Schmorzeit in das Ragout einrühren. Alles mit Salz, Pfeffer und Quasi's Wildgewürz abschmecken.

Die Schnitzel flach klopfen, die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Rapsöl anbraten. nach ca. 2 Minuten Bratzeit langsam den Rotwein über die Zwiebeln gießen. Die Zwiebeln dann im Rotweinfond gar ziehen lassen. 

Die Butter in der Pfanne zerlassen und das restliche Rapsöl dazugeben. Die Schnitzel anschließend herausbacken. Vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und Quasi's Wildgewürz würzen und mit den geschmorten Zwiebeln garnieren.

Als Beilage empfehlen wir Gemüse der Saison.

Die Fasanenbrust auf beiden Seiten mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen. Zusamenrollen (Hautseite außen), mit Bauchspeck umwickeln und anher mit einem Bindfaden fixieren. Backrohr auf 160 °C  Heißluft vorheizen. Dann die Fasanenbrust am Besten gut im Butterschmalz anbraten, bis diese eine gute Farbgebung aufweist. Danach ins vorgehzeigte Backrohr geben. Die Temperatur auf 100 °C reduzieren und anschließend 20 min in einer geeigneten Form braten.

Den Bratenrückstand der Fasanenbrust mit einem kräftigen Schuss Portwein (oder kräftigem Rotwein) ablöschen und einreduzieren lassen. Etwas Wildgewürz (je nach Geschmack) hinzugeben. Bei Bedarf binden, abschmecken und kalte Butterstücke einmontieren, damit die Sauce ihren typischen Glanz bekommt.

Dazu empfehlen wir traditionelle Beilagen wie Spätzle, Kartoffelknödel, Kartoffelgratin oder frisches Gemüse je nach Saison.

Der Phantasie sind bei diesem Gericht keine Grenzen gesetzt.

Preiselbeersauce:

Schalotten klein hacken und in Butter anschwitzen, mit braunem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen, Gewürznelke, Zimtstange und Pimentkörner zugeben. Aufkochen lassen und auf ein Drittel der Menge einreduzieren.

Preiselbeeren einrühren und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Etwas Senf und balsamicoessig hinzugeben (je nach Geschmack). Anschließend kaltstellen.

Canapes:

Baguette in Scheiben schneiden (schräg). Jeweils mit Schaffrischkäse bestreichen und einen Klecks Preiselbeersauce draufgeben. Rohschinken platzieren (am besten fächern) und mit Kresse bestreuen. Je nach Geschmack mit ein paar Tropfen Balsamicoglace bzw. Olivenöl beträufeln.

Die Koteletts salzen und marinieren. Dazu einen Schuss Olivenöl, Senf, Honig, zerdrückte Knoblauchzehe, Rosmarin, Thymian mischen und das Fleisch ca. 1 Stunde darin ziehen lassen.

Für den Humus die Kichererbsen mit Sesampaste, Paprikapulver, Cumin, gehacktem Koriander und ein er Knoblauchzehe sowie Salz und etwa 8 EL Wasser mischen. Anschließend fein pürieren.

Für die Sauce einen guten Schuss Olivenöl mit friusch gehacktem Koriander, einer zerdrückten Knoblauchzehe, einem TL Honig, einem Schuss Essig sowie Salz mischen.

Die Koteletts bei direkter Hitze scharf angrillen (pro cm Fleischdicke je 1 min pro Seite). Anschließend bei indirekter Hitze ein paar Minuten - je nach Wunsch - ruhen lassen.

Den Humus dünn ausstreichen, mit Koteletts, Kirschtomaten und Blattspinat belegen. Mit der Sauce beträufeln.

200 g Maisgrieß langsam in 750 ml kochendes, gesalzenes Wasser einrieseln lassen. Unter ständigem Rühren 15 min köcheln lassen, bis ein fester Brei entsteht. Nun in eine, mit Backpapier ausgelegte Auflaufform füllen, glatt streichen und abgedeckt auskühlen lassen.

Für die Sauce Schalotten und Eierschwammerl in Butter anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, die Thymianzweige mitköcheln lassen, anschließend wieder herausnehmen. Creme fraiche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die frischen Maiskolben für 15 min in ungesalzenem Wasser kochen. Abtropfen lassen und in etwas Rapsöl rundherum anbraten. Mit Salz und ien wenig flüssigem Honig würzen.

Die Wildschweinmedaillons mit Salz und einer Prise Zucker würzen, für 15 min ruhen lassen. Nun in rapsöl bei starker Hitze rundherum anbraten. Anschließend für weitere 10 min im vorgeheizten Backofen bei 100° C ziehen lassen.

Den festen Maisbrei in Quadrate schneiden und in etwas Rapsöl rundherum anbraten. Mit kurz gebratenen, gesalzenen Salbeiblättern anrichten.