Rezepte zum Nachkochen...

Rosinen kurz in kochendes Wasser legen, abseihen und gut abtropfen lassen. Anschließend mit Grappa in ein passendes, verschließbares Gefäß füllen. Dicht verschließen und an einem warmen Ort einen Tag stehen lassen.

Eierschwammerl halbieren, Zwiebel und Knoblauch fein hacken und Petersilie und Liebstöckel fein schneiden. In einer großen Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Eierschwammerl bei guter Hitze anbraten. Sobald sie Wasser lassen, in einem Sieb abtropfen lassen. In der selben Pfanne Butter erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, abgetropfte Schwammerl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Quasi's Wildgewürz würzen. Obers zugeben und auf kleiner Flamme zu cremiger Konsistenz einkochen.

Rehrücken bzw. Rehnüsschen in gleich große Medaillons schneiden, salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Medaillons auf beiden Seiten gut anbraten. Anschließend die Medaillons aus der Pfanne geben und zwei bis drei Minuten rasten lassen (Backrohr). Fett abgießen, die Grapparosinen in die Pfanne geben und die Flüssigkeit aufwallen lassen. Evtl. mit angerührtem Stärkemehl binden.

Schwammerl in der Tellermitte anrichten, Medaillons gefällig dazulegen, mit Grapparosinen bestreuen und mit dem Bratensaft beträufeln.

Wir wünschen Euch gutes Gelingen und einen Guten Appetit.

Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie schälen und fein würfeln. In einer Form mit dem Hirschfleisch und dem Rotwein vermengen. Die Gewürze mit dem geschälten Knoblauch und den getrockneten Steinpilzen fein zerstoßen, alles zufügen und vermischen. Das ganze nun 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Backofen auf 140 Grad Ober- u. Unterhitze vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen, salzen und pfeffern. Nun auch das Gemüse aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Die Marinade mit Quasi's Wildfond separat aufkochen.

Das Fleisch ringsum in Öl anbraten. den Speck klein würfeln und kurz mitbraten. Das Gemüse mitrösten und alles mit Mehl bestäuben. Kurz einrühren und dabei zügig arbeiten sodass es nicht anbrennt. Nun die heiße Marinade über das Fleisch gießen und einrühren. Alles zugedeckt bei 140 Grad im vorgeheizten Ofen etwa 1 3/4 Stunden schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Waldfruchtmarmelade / Preiselbeeren mit dem Senf und dem Apfelsaft glatt rühren. Die Mischung am Ende der Schmorzeit in das Ragout einrühren. Alles mit Salz, Pfeffer und Quasi's Wildgewürz abschmecken.

Die Schnitzel flach klopfen, die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Rapsöl anbraten. nach ca. 2 Minuten Bratzeit langsam den Rotwein über die Zwiebeln gießen. Die Zwiebeln dann im Rotweinfond gar ziehen lassen. 

Die Butter in der Pfanne zerlassen und das restliche Rapsöl dazugeben. Die Schnitzel anschließend herausbacken. Vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und Quasi's Wildgewürz würzen und mit den geschmorten Zwiebeln garnieren.

Als Beilage empfehlen wir Gemüse der Saison.

Die Fasanenbrust auf beiden Seiten mit Salz und gemahlenem Pfeffer würzen. Zusamenrollen (Hautseite außen), mit Bauchspeck umwickeln und anher mit einem Bindfaden fixieren. Backrohr auf 160 °C  Heißluft vorheizen. Dann die Fasanenbrust am Besten gut im Butterschmalz anbraten, bis diese eine gute Farbgebung aufweist. Danach ins vorgehzeigte Backrohr geben. Die Temperatur auf 100 °C reduzieren und anschließend 20 min in einer geeigneten Form braten.

Den Bratenrückstand der Fasanenbrust mit einem kräftigen Schuss Portwein (oder kräftigem Rotwein) ablöschen und einreduzieren lassen. Etwas Wildgewürz (je nach Geschmack) hinzugeben. Bei Bedarf binden, abschmecken und kalte Butterstücke einmontieren, damit die Sauce ihren typischen Glanz bekommt.

Dazu empfehlen wir traditionelle Beilagen wie Spätzle, Kartoffelknödel, Kartoffelgratin oder frisches Gemüse je nach Saison.

Der Phantasie sind bei diesem Gericht keine Grenzen gesetzt.